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串串香底料配方之花椒的使用

串串香底料配方之花椒的使用

发布日期:2021-02-18 编辑: 点击:

目前来讲,炒串串香底料花椒是为昂贵的原材料之-。所以很一些厂家为了提麻味会用到花椒树脂或精油来弥补花椒的表现和实际生产中利用率的不足,这是为了成本比较专业的做法。

四川外有些地方,可能对重麻无法接受,但四川本地来说喜欢吃串串香的忠粉对麻是无法抗拒的。因为除了麻这种刺激外,还有麻香味,这是大家为喜欢的串串香香味的组成成分之一。

既然花椒让众多吃货为之着迷,有很多串串香店老板也觉得应该差异化的解决这个问题:在店里提供花椒面作为自助调料供消费者选择。还有大多数要为了锅底特别好看,在锅底出品时在锅底里放花椒,可提前用温水发涨效果好。

但多放花椒得多花钱呀,以现在优质的大红袍花椒85元左右/斤为例,加30克就是5元了,这显然是很多老板不接受的。何况是茂汶花椒了。反过来说这就是大多数的底料和红油里面的花椒的用量是不够的,或者是花椒利用率是不够的。而这是却是商家大化利益的需求,所以把花椒的需求转化到店让串串香店老板自己调节。为什么?

比如,炒100斤油出成品底料140斤(大多数的都还在这个数值之上)。加入1斤90元斤的花椒就意味着在成品成本中占比0.64元/斤加2斤在成品成本中占比1.28元,加3斤成本成本占比就达到了1.92元。这是什么概念,对于那些配方成本要控制在7元左右/斤的底料,100斤油加3斤花椒就是天方夜谭。因为没利润!

椒的确使用成本太贵了,那有没有让花椒利用率大化成本低的办法的方法呢?

解决花椒用量的问题

大家以100斤油的炒制为例,如果要达到大家消费者普遍喜欢的那种对麻的愉悦感,-般是100斤油要放入3斤-4斤花椒,这个量肯定对于90%以上的生产者都是认为加多了的。因为者导致了终端价格贵,而贵就没有优势”了。

所以现在的行情是:100斤油加3斤-4斤的花椒肯定多了,能加25-3斤的其实就认为麻味能满足大部分需求了,而剩下的特殊要求让iJ店自己解决。所以大家才会经常看到别人分享的娱乐配方中基本是这个数量的花椒。

解决花椒质量的问题

花椒品质甄选的核心:品种纯度>95%开刑率>90%,苞米籽<3%.杂质(含籽)<1.5%气口纯正。.唯--的缺点就是贵,但是其实不贵,因为同等情况下这样的花椒利用率高,实际成本反而更低。

解决花椒如何处理的问题

建议是60度左右的温水泡发,打开油包。为什么要这样做,其实就是为了大化的让花椒的各种成分能够融入到料理。

题可以青红措配

青花椒和红花椒按照1:4或者1:5这个区间搭配使用,会让整体麻味和香味后会非常好。关键的是青花椒的成本低。这是现在炒串串香底料常见的方式。

否有更好的办法

实还有一一个特殊的办法让成本更低和麻味更好,那就是把花椒做成粉状。


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